お菓子用語集

あ

• アーモンドクリームソース
  almond cream sauce
  すりつぶしたアーモンドの粉末と牛乳を温め、濾して更に、卵黄、砂糖を加えて作られたソース。

• アーモンドパウダー
  almond powder
  アーモンドの粉末でケーキ生地などに使うことにより、風味を加える。

• アーモンドミルク
  almond milk
  アーモンドをすりつぶして作られた液体、乳白色。

• アイシング
  icing
  粉糖に水・卵白を混ぜ、ケーキやクッキーに塗る作業。乾燥を防ぐ効果もある。

• アイスケーキ
  ice cream cake
  アイスクリームを使った、デコレーションケーキケーキなど。

• アイスゲベック
  Eisgeback
  紙のように薄く焼いたものクッキー。特にアイスクリームなどに添えられる。

• アイススマック
  ice smack
  アイスクリームを薄いチョコレートで包んだもの。

• アウフラウフ
  Auflauf
  ふくれるように焼いたドイツ菓子。

• アップサイドーダウンケーキ
  upside-down cake
  スポンジケーキの一種で、ケーキ型の底に、いろんなフルーツを並べ、上から生地を流しいれて製造。焼き上げたあと、上下逆に型をはずし、底をトップに見せる。

• アップルパイ
  apple pie
  リンゴのスライスを、パイ生地皿に並べ、レモン汁、砂糖をあわせ、生地で覆い、オーブンで焼き上げたパイ。

• アップルバター
  apple butteer
  りんごと砂糖を、煮詰めてペースト状にしたもの。

• アフタヌーン ティー ファンシーズ
  afternoon tea fancies
  アフタヌーンティー用の小菓子類。プティフール。

• アップル イム シュラーフロック
  Apfel im Schlafrock
  リンゴを丸のまま皮をむいて芯を取り、シナモン、砂糖、バターなどを詰め、折りパイで覆って、焼き上げたものドイツの菓子。細いパイ生地をひも状にとめる。

• アブリコテ
  abricoter
  つやだしやクリームのつきを良くするために、アプリコットジャムを菓子の表面に塗ること。

• アマレット
  Amaretto
  アーモンドの粉を使ったビスケット。

• アマンド ショコラ
  amande chocolat
  アーモンドをカラメルがけし、チョコレートで覆ったもの。スイスの銘菓。

• アメリカン パイ
  American pie
  練りパイ

• アメリカンマフィン
  American muffin
  マフィン型で焼き上げるカップケーキ。イーストを使わずに、ベーキングパウダーやベーキングソーダを用いる。

• アラザン
  argent
  デンプンチョコなどの小さな粒を、銀色に着色したもの。主に飾りに用いられる。

• 泡立て器
  生クリーム、卵、スポンジ種などを攪拌したり、泡立てたり、混合に用いる器具。ホイッパー。

• アンゼリカ（アンジェリカ）
  angelica
  よろい草の茎をシロップで煮詰めて、シロップの表面に砂糖の結晶を浮き出させたもの。ふきで代用されることもある。

• アントルメ
  entremets
  日本の菓子業界の通称で、セルクル型に流し固めたムース、ババロアや、グランガトーレベルのケーキを指す。

• 杏仁豆腐
  中国の代表的なデザート。あんずの核肉の粉末で作った乳白色でゼリー状のもの。アーモンドを代用することが多い。

い

• イースターエッグ
  Easteregg
  イースター用の、彩色した卵の贈り物。

• イーストパウダー
  yeast powder
  膨張剤と重曹を混合したふくらし粉。

• イタリアン メレンゲ
  Italian meringue
  堅く泡立てて、シロップを加えたメレンゲ。普通のメレンゲと比べると、艶と腰がある。

• イル フロタント
  ile flottantte
  フランスのデザート。クレーム・アングレーズを敷いた皿などの上に湯煎したムラングを置き、カラメルをかけたもの。

う

• ウィークエンド
  week-end
  小麦粉、砂糖、卵、ベーキングパウダー、バター、レモン皮をあわせ、パウンド型で焼成し、あんずジャムを塗ったパウンドケーキ。

• ウイスキー ボンボン
  whisky bonbon
  ウイスキーを砂糖で包みこんだボンボン菓子。

• ウフ・ア・ラ・ネージュ
  oeufs a la neige
  卵白を使った、泡雪風デザート菓子。ウフ・ア・ラ・ネージュ。

• ウェディング ケーキ
  wedding cake
  結婚式用のデコレーションされたケーキ。日本では一般的に、スポンジを円筒形の多段にしたケーキが用いられる。

• ウェハース（ウェファー）
  wafer
  薄い板状に焼いた軽い焼き菓子。小麦粉・砂糖・卵黄・ベーキングパウダー・香料などの原料を、鉄製の焼き型で焼成。

え

• エギュイエット ドランジュ
  aiguillette d’orange
  一口サイズのチョコレート菓子。細切りして乾燥させたオレンジピールを、アーモンド入りのチョコレートでコーティングしたもの。

• エクレア
  eclair 英 eclair
  フランス菓子で稲妻の意味。シュー生地を、細長く絞って焼き、中にカスタードクリームやチョコレートクリームを詰め、表面にチョコレートなどををかけたもの。

• エバ ミルク
  eva.milk
  牛乳を濃縮した無糖のミルク。砂糖を加えたものはコンデンスミルクと呼ばれる。

• エピ
  epi
  表面に麦の穂を彫ったフランスのプティフール。

• エリーゼンレープクーヘン
  Elisenlebkuchen
  蜂蜜を使わず、オブラートかワッフル型の上に種を絞って焼成されたドイツのクリスマス菓子。生地にアーモンドかヘーゼルナッツが25％以上含まれる。

• エングリッシャー フルフツクーヘン
  Englischer Fruchtkuchen
  アーモンド、レーズン、オレンジピール、レモンピール、ドレンドチェリー等を混ぜて作るバターケーキ。イギリス風のフルーツケーキ。

お

• オーナメント
  ornament
  ケーキなどに飾りつけるもの。

• オーバーラン
  over run
  攪拌して空気を含有させること、あるいはその空気量のこと。原料と同容量の空気混入の状態でオーバーラン100％。空気多くなるほど軽くあっさり感じる。容積は増大する。ソフトクリームで30～80％位、アイスクリーム60～100％。

• オーブン
  oven
  パンやケーキなどを焼くときに使われる器具。ガス使用のオーブンは火力が強く、乾燥しにくいが、温度調節が難しい。電気のオーブンは上下の火の調節がしやすいが、乾燥しやすい。天火。

• オールインミックス法
  英 all-in mix
  オールイン・メソッドとも呼ばれ、すべての原料を一緒に混合する製法。バタータイプのケーキ生地に用いられる。

• 小田巻
  練り切りなどを加工するときに使用する道具。モンブランのマロンペーストを細く絞るときや、復活祭用の菓子を作るときなどにも用いる。金属の円筒と、先端用の穴の開いた金属製円盤、円筒の中への圧力棒からなる。

• オペラ
  opera
  コーヒー風味シロップのジョコンド生地と、コーヒー風味のバタークリーム、ガナッシュなどを層状に重ね、トップにガナッシュを平らに塗って作られるフランス菓子。パリのオペラ座近隣の菓子店が作ったといわれている。

• オムレット
  仏 omelette
  丸いスポンジにホイップクリームを塗り、フルーツを包みこんだもの。語源はオムレツに似ていることから。

• 折りパイ（折り込みパイ）
  薄く何重の層と、軽い口当たりが特徴。バターを、練った小麦粉のシートで包み、折り畳むことを繰り返し、その層を焼き上げる。

• オレンジ キュラソー
  orange curacao
  オレンジの果皮のリキュール。

• オレンジ ピール
  orange peel
  オレンジの皮（ピール）の砂糖煮。チョコレートでコーティングや、刻んでケーキに混ぜたり、飾りなどにも使われる。

か

• カカオ
  Cacao
  カカオの木は、アオイ科の常緑樹であり、果実1個に10個の種子がある。これを炒って粉末にしたものがカカオと呼ばれる。また、これから煮出した飲み物がココアになる。

• カカオバター
  cacao butter
  カカオの種子からチョコレートを作る過程で、ペースト状のカカオマスができ、これを絞って取り出した淡黄色の油脂分。これからチョコレートを作ったり、菓子の製造にも用いる。

• カカオマス
  cacao mass
  焙煎したカカオ豆をすりつぶしてペースト状にしたもので、チョコレートのベースになる。ビターチョコレート。

• カサート
  cassate
  2種のアイスクリームを長方形の型の上下に、カサート生地を中央に詰めて凍らせたイタリアの菓子。

• 菓子
  日本に置いて、江戸時代以前は、果物のことを水菓子と呼び、果物が菓子の祖先であるという説がある。茶道と伴に京都での京菓子の発展と江戸文化により育まれた上菓子、駄菓子の発展がある。
  明治維新以降、海外からドロップ、キャンディ、チョコレート、ビスケットなどが輸入、更にフランス菓子や機械化効率化した菓子製造方法も伝来して、日本の洋菓子として発展をした。

• 果実菓子
  フルーツなどを砂糖漬けや乾燥処理して、原形を残しながら作った、菓子の一種。マロングラッセ、ドライフルーツ、栗納豆、フルーツの砂糖漬けなど。

• カスタードクリーム
  custard cream
  卵黄、牛乳、砂糖を混合して、加熱したクリーム。フランス語でクレーム・アングレーズともいわれる。カスタードソースは、とろみの薄いものをさす。

• カスタードプティング
  custard pudding
  通常日本で、カスタードプリンあるいは単にプリンと呼ばれる。牛乳・卵（全卵およびその倍の黄卵）を混合し、バニラ、砂糖を加え、底にカラメルをひいた器に入れ、二重鍋で湯煎して作られる。

• ガトー
  gateau
  フランス語で焼いた洋生菓子全体を指す。英語のケーキ、独語のクーヘンに相当。粉原料の生地を用い、甘味がいて、焼いてできるもの。

• ガトーショコラ
  gateau [au] chocolat
  クラシックショコラの別名。

• ガトーディミタシヨン
  仏 gateau d’imitation
  果物や動物の形に似せて作った菓子。

• ガトー・ド・ヴォヤージュ
  gateau de voyage
  旅行などに持ち運びしやすい、保存のきく菓子。

• ガトー・ド・リ
  gateau de riz
  米1(カップ)に対して、牛乳8の割合でゆっくり炊いて作ったデザート。

• ガトー・バスク
  gateau basque
  タルト地に、アーモンドクリームとカスタードクリームを同率で混ぜ入れ、別生地をかぶせて、コーヒー風味の卵黄を塗って焼成して作る、バスク地方の菓子。

• ガトー・フイユテ
  gateaub feuillete
  パイの折り込み生地で作られる菓子。

• ガトー・ブルトン
  gateau breton
  円形のサブレで、卵、砂糖とバターを入れた生地を、タルト型に詰め、卵黄を塗って筋目をつけ焼成する。ブルターニュ地方の郷土菓子。

• カトル‐カール
  quatre-quarts
  フランスのバターケーキで、イギリスのパウンドケーキに当たる。バター、卵、砂糖、粉を同率の配合の菓子。

• ガナッシュ
  ganache
  クーベルチュールと生クリームをあわせて、練り上げたチョコレートクリーム。トリュフの中身や、チョコレートケーキのフィリング、ナッペに用いられる。生チョコとも呼ばれる。

• カヌレ
  cannele
  牛乳と卵を混合して、蜜蝋を塗ったカヌレ型に流し込み焼き上げた、フランスのボルドー地方に伝わる菓子。女子修道院で作られたケーキだと言われている。

• ガムペイスト
  gum paste
  卵白と粉糖をまぜ、ゼラチン等を混ぜ入れ、練り込んだ、細工に使われる生地。工芸菓子などに用いられる。

• カラメリゼ
  carameliser
  砂糖を煮詰めて、カラメルにすること。表面に粉砂糖をふり、高温で色付けすること。その他カラメルを使った工程がカラメリゼと呼ばれる。

• 空焼き
  中身を詰めてないパイ生地だけを焼くこと。ナッツ類を、オーブンで焼いて乾燥させること。

• カランドリエ
  calendrier
  日めくり型カレンダーの1月1日を表した菓子。フランスで新年に売られる。

• カリソン
  calisson
  アーモンドや砂糖漬けのフルーツをペースト状にすりつぶし、小さな木の葉型にして、表にグラスロワイヤルをかけた、南仏エクス・アン・プロヴァンスの菓子。

• ガレット
  仏galette
  厚めで平たく丸形の、焼菓子の総称。サブレ生地、フイユタージュ、発酵生地などが用いられる。ヨーロッパ各地でさまざまなガレットが作られる。

• カロリーヌ
  caroline
  小型のエクレールで、カスタードクリームを詰めチョコレートやコーヒー風味のフォンダンがけのプティ・フール・フレの一種。

• 乾燥焼き
  ナッツの乾燥やメレンゲ菓子を焼く時に、オーブンを低温にして、乾かすような感じでカラッと焼く工程。

• 寒天
  てんぐさを煮て、冷水に浸してから陰干しして、精製したもの。水ようかんや蜜豆の材料。

き

• 木杓子
  練る、混ぜる、裏漉しするなどの工程に用いる器具。木べら。

• キッシュ
  quiche
  生地をタルト型やフラン型に敷き、卵、生クリーム、ベーコン、ハム、チーズなどを塩、コショウで味つけしたものを、詰めて焼いたもの。

• キャラメル
  英 caramel
  砂糖を煮てあめ菓子としたもの。牛乳、バター、水あめ、コーヒー、バニラなど、さまざまな材料、香料を入れる。砂糖を煮詰めて焦がしたソースもキャラメル（ソース）と呼ばれる。

• キャラメル包装
  キャラメルを包む要領で折りたたんでいく形の自動包装。

• キャンディー
  candy
  ボンボン、ドロップ、キャラメル、ヌガーなどの飴菓子。

• 求肥（ぎゅうひ）
  白玉粉を蒸して、砂糖と水あめを加え練った、弾力のある餅。

• 強力粉
  堅い硬質小麦を製粉したもので、グルテンの量が最も多い。練ると強い粘りと弾力が生じ、こしが強い。イーストを発酵させて作る発酵菓子やパンに使われる。パイ生地などをのばす時の打ち粉にも適している。

く

• クーベルチュール
  couverture
  ショコラ・ド・クーベルチュールの略で、コーティング用のチョコレート。
  カカオバターが半分近く含まれる純度の高いチョコレートで、光沢がよい。

• クーヘン
  Kuchen
  ドイツ語で菓子を指す言葉。

• 口金
  デコレーションのクリームやメレンゲ、生地などを天板に絞り出すために、絞り袋につけて使う道具。丸口金、星型、平型、波型などの口型がある。

• クッキー
  cookie/cooky
  粉、牛乳、卵砂糖、香料などを混合し、鉄板上で焼き上げた代表的な焼き菓子。ビスケットより脂肪分が多い。

• グミ
  Gummy
  ゼラチン、砂糖、水飴、香料などを加えて固めたドイツ発祥のゼリー。普通ゼラチンの量は8％程度。

• クラクラン
  craquelin
  固いヌガーを、細かく粒状に砕いたもの。

• クラシック・ショコラ
  classique chocolat
  ショコラ・クラシックの別名。

• グラス・オウ・ウー
  glace aux oeufs
  フランスのアイスクリームの1種。

• グラセ（グラッセ）
  glace
  ケーキなどに糖衣やチョコレートをかけたものの総称。

• グラニュー糖純度が高い結晶状の砂糖。シロップ作りに適している。

• クラフティ
  clafouti
  フランス中央部の郷土菓子。タルトの一種。皿にパート・シュクレを敷き、ダークチェリーと、卵、牛乳、砂糖で作ったクレープ生地を流し入れて、焼いた菓子。

• グラン・ガトー
  grand gateau
  一人用のプチガトーに対し、切り分けて食べる大型のケーキ。トルテのホールや、ボックス型など。

• クリーム
  cream
  牛乳を遠心分離器にかけた乳脂。通常乳脂肪18%以上を含む。製菓用クリーム（牛乳、卵、砂糖を主成分に、粉かバターで香り付けされたもの）も普段クリームと呼ばれる。

• クリームチーズ
  cream cheese
  牛乳と生クリームを原料とした、熟成されない白チーズ。チーズに比べ風味が優しい。

• クリームチーズケーキ
  cream cheese cake
  クリームチーズを主原料としたケーキ。ベイクドタイプ、レアタイプ、スフレタイプなどがある。

• クリームパフ
  cream puff
  英語でシュークリームのこと。

• クリスマスケーキ
  Christmas cake/Xmas cake
  クリスマスを祝うケーキ。日本ではショートケーキ型のデコレーションケーキが好まれる。クリスマス菓子は各国、多様で伝統的なものが多い。

• クリスマス・プティング
  Christmas pudding
  イギリスのクリスマス菓子で、プラムプディングのこと。

• クルート
  croute
  ペストリー、パイ、カステラなどの内側をくり抜いたて、その中か上に、ジャムやクリーム類、フルーツ等を飾った菓子。

• グルテン
  gluten
  小麦粉に液体を加えて練った時に出てくる粘りのことで、穀類に含まれてる弾性のあるタンパク質。このグルテンの力を利用して、イースト菓子やパンが作られる。

• グレイズ
  glaze
  艶出しにクッキー、パン、菓子などに塗るもの。シロップ、溶き卵、ゼリー、あんずジャム、アラビアゴム、フォンダンなど。

• クレープ
  crepe
  卵、小麦粉またはそば粉、砂糖、牛乳で作ったクレープ生地を丸く薄く焼いたもの。

• クレーム・ブリュレ
  creme brulee
  皿のカスタードクリームを敷き、その上にカソナードをふりかけ、バーナーなどで焦がして、表面をカラメル状にしたフランスのデザート。

• グレナデンシロップ
  grenadine syrup
  ざくろを原料とした赤色のシロップ。

• クロカント
  croquante
  パーティのテーブルなどに置かれる大型の飾り菓子。

• クロカンブシュ
  croquembouche
  フランスの古典的大型菓子で、キリスト教の儀式や婚礼などの大きな催しの時に用いられる。クロカントの飾り台の上に、小型のシュー等を円錐状に積み上げ、糖液で接着して、トップにはお祝いにちなんだ飾りやドラジェ、アメ細工などを飾りつける。

• 黒蜜
  砂糖や氷砂糖を作るときにできる糖のシロップ 。黒色、赤茶色、濃黄色の３種で、独特の香味がある。

• クロワッサン
  croissant
  フランスのポピュラーなパンで、フイユタージュを3角形に切って巻き、三日月形状に焼きあげたパン。

け

• ケーキ
  cake
  粉を練って、バターや卵と合わせ、型に流して焼きあげたもの菓子類の総称。

• ケ－キサーバー
  cake server
  ケーキの下に差し込んで、分けたり運ぶ時に便う道具。

• ケ－キミックス
  cake mix
  手軽にケーキが焼けるよう、小麦粉、ベーキングパウダーなどを配合したケーキ材料。

• ケーニッヒスクーヘン
  Konigskuchen
  ドイツで、クリスマスから新年にかけて作られるバターや卵黄を使ったスポンジケーキの一種。ガレット・デ・ロア。

こ

• 号数
  グランガトーやデコレーションケーキなど、円形のケーキの大きさを表すサイズ。1号は直径1寸＝約3cmを意味し、例としては3号は直径3寸約9cmの大きさ。

• コーンスターチ
  cornstarch
  とうもろこしから作られたデンプン。ソースにとろみをつける時やスポンジケーキの生地をきめ細かく作る際によく使われる。

• ココア
  cocoa
  カカオの実の中の豆を炒って粉未にし、それから煮出した飲み物。

• 五分立て
  液体状の生クリームを泡立てて、若干抵抗のある重さを持った状態のこと。袍立て器を持ち上げると、少しずつゆっくり流れ落ちる位の固さ。

• 小麦粉
  小麦を挽いてつくられた粉。グルテン量の違いで用途が分かれ、洋菜子向きの薄力粉、 麺類向きの中力粉、パン向きの強力粉の3つがある。

• コルネ
  cornet
  クリーム状のものをパイピングなどで絞るための円錐形の紙筒。巻き貝形の菓子。

• コンチング
  conching
  チョコレート製造過程で、精製後のペースト状チョコレートを、なめらかにする工程。チョコレートの粒子が、互いに擦れ合って研磨される。

• コンデンスミルク
  condensed milk
  加熱した牛乳を1/3に濃縮し、加糖したもの。糖練乳。

• コンフィズリー
  仏 confiserie
  フランスの砂糖菓子の総称で、ボンポン、ヌガー、キャラメル、キャンディー、チョコレート、マジパン、ドラジェなどを指す。

• コンポート
  compote
  フルーツの砂糖煮や砂糖潰けを指す。デザートとして食べられるか菓子の材料に用いられる。

さ

• サクリスタン
  sacristain
  細長く切ってねじったフイユタージュに、砂糖、刻みアーモンド、粉チーズなどをまぶして焼いた菓子。

• ザッハトルテ
  Sacher torte/Sachertorte
  チョコレート入りのスポンジに、アプリコツトジャムを挟み、チョコレートをかけたもの。ウィーンの代表的な菓子。

• サバラン
  savarin
  リング形のスポンジに、ラム酒やキルシュ酒入りのシロップに染み込ませ、クリームや果物の砂糖潰けをかざったイースト菓子の１種。

• サブレ
  sable
  小麦粉、砂糖、バター、牛乳を練り、のばして焼きあげたもの。さっくりした食感が特徴。

• サラマンドル
  仏 salamandre
  熱菓子などの表面に焼き色をつけるのに用いられる開放型オーブン。

• ざらめ
  熱菓子などの表面に焼き色をつけるのに用いられる開放型オーブン。

• サワークリーム
  sour cream
  乳酸菌を純乳脂肪の生クリームに加えて発酵させた、酸味のあるクリーム。

• 三同割（さんどうわり）
  小麦粉、卵、砂糖が、同量の配合。

• サン-マルク
  saint-marc
  アーモンド入りのスポンジの上に、生クリームとチョコレート人り生クリームを重ね、さらにスポンジを重ねねてカラメリゼした菓子。

し

• ジェラート
  gelato
  イタリアの低脂肪でさっぱりしたアイスクリーム。乳脂肪3～６％。

• シガレット
  cigarette
  生クリームやバターを豊富に使ったクッキー。オーブンで焼きあげたあと、熱いうちに葉巻に似せて棒にまきつけて作る。

• シブースト
  Chiboust
  バニラ風味のカスタードに泡立てた卵自を加えて柔らかく作った菓子。クレームシブースト。

• シフォンケーキ
  shiffon cake
  きめ細かくソフトでひ口当たりのやさしいスポンジのケーキ。リング状のシフォン型を用いる。

• シベリア
  英 Siberia
  黒餡などをカステラでサンドして、三角形にカットした菓子。

• シュー・ア・ラ・クレーム
  chou a la creme
  フランス語でのシュークリームの正式名称。シューの形がはキャベツに似ていることに由来すると言われる。

• シュークリーム
  Chou cream
  仏語のシューと、英語のクリームを組み合わせた和製用語。生地を、丸く絞りだして空洞ができるように焼き、カスタードクリームなどを詰めたもの。

• シューケット
  chouquette
  小さなシューにグラニュー糖をまぶしたシンプルな菓子。

• シュトーレン（シュトレン）
  Stollen
  ドイツのクリスマスケーキを使って焼いた砂糖潰けのフルーツをを入れたイースト生地を長方形に延ばして、折って発酵させて、焼きあげる。

• ショートケーキ
  short cake
  スポンジの台に生クリームやフルーツを飾ったケーキで、日本で一般的な洋生某子。

• ショートニング
  shortening
  植物性油脂を原料とした白い油脂。バターより軽く仕上がるので、ビスケットやクッキーによく使われる。

• ショコラ クラシック
  chocolat classique
  小麦粉を使わずにチョコレートクリームやバタークリーム、生クリームだけで作ったチョコレートケーキ。

す

• スイートチョコ
  英 sweet chocolate
  18％以上のカカオバタ-と砂糖をビターチョコに加えて作った、標準的なチョコレート。

• スイートポテト
  sweet potato
  さつまいもを焼いて、中身を裏ごしし、牛乳、バター、卵、砂糖、エッセンスを混ぜ、皮に詰め込て、焼きあげた菓子。

• スフレ
  souffle
  小麦粉をバターでいため、牛乳でのばし、泡立った卵白を加え、その気泡を利用して円筒型でふっくらと湯煎焼きした菓子。食感に特徴がある。

• スポンジケーキ
  sponge cake
  卵を掻き混ぜ、抱立てて、その起泡を利用して柔らかくスポンジのように焼き上げた生地。ショートケーキなどの土台に使われる。

せ

• ゼラチン
  gelatine
  動物性成分による凝固剤。ジュレなど、冷たいデザートや菓子に用いられる。

• セルクル
  cercle
  ケーキ作りによく使われる丸い枠型。

そ

た

• ダックワーズ
  dacquoise
  フランス南西部ダクス地方の菓子。アーモンドを含んだメレンゲ生地の台の間に、香りづけしたバタークリームをはさんで作る。ダックワーズ。

• タルト
  tarte
  パイ生地をセルクルで丸い皿型に焼いて、クリームやフルーツをのせて作ったケーキ。

ち

• 茶巾絞り
  布巾で餡などを包んで固く絞り、上に絞り目を飾る手法。

• チョコレート
  chocolate
  カカオの実の中のカカオ豆を乾燥し、炒って摩砕して、砂糖・牛乳・香料などを合わせて練り上げて作る菓子、菓子素材。

つ

て

• ティラミス
  tiramisu
  イタリアの家庭で手軽に作られるケーキで、チーズムースの一種。基本的には、イタリア産のマスカルポーネチーズに生クリームを混ぜて、コーヒーリキュールなどにを浸したスポンジケーキを交互に層状に重ねて作る。

• テンパリング
  tempering
  チョコレートの中の数種のカカオバターに合わせ、品質を落とさずに、扱いやすい状態に加工する温度調整業。チョコレートを一度温めて溶かし、いったん27度前後まで温度を下げて、再度30度前後まで温度を上げる。

と

• トッピング
  topping
  ケーキなどのトップ＝上に、果物やナッツ、チョコレートチップ、装りをのせたり、ソースをかけて仕上げること。

• ドラジェ
  dragee
  アーモンドなどナッツ類に砂糖の衣をつけた菓子。糖衣により、白の他多様な色がある。

• トリュフ
  truffe
  チョコレートを球状にした菓子で、きのこのトリュフに似ているためこの名で呼ばれる。

• トング
  英 tongs
  菓子やケーキを挟んで移動させるための道具。ケーキばさみ。

な

• ナタデココ
  nata de coco
  乳白色で、弾力がある、フィリピンのデザート。ココナツジュース、砂糖液、酢酸菌で作られる。

• ナッペ
  napper
  菓子の表面にクリーム、チョコレート、ソースなどをかけること。あるいは艶出しや乾燥防止のためにナパージュ、ゼリー、ジャムなどを塗りつけること。

• ナパージュ
  仏 nappage
  ナッペする素材。あんずなどのジャムを裏漉ししたものが良く使われる。

に

ぬ

ね

• 練りパイ（練り込みパイ）
  pie
  小麦粉にバターを練り込んで作る、層のできないさくっとしてもろいパイ生地。タルト地などに使われる。

の

は

• パイ
  pie
  パイ生地で、果物、クリームなどを包んで焼いた菓子。

• バウムクーヘン
  Baumkuchen
  木の年輪を表わしたドイツの代表的な菓子芯に練った生地を繰り返しからませて焼くことによって層状のつくりとなり、輪切りにして年輪風の表情が見られる。

• パウンドケーキ
  pound cake
  イギリスの濃厚なバターケーキ。小麦粉、バター、砂糖、卵、を、全て同じくパウンドづつ配合するして作られる。

• バター
  butter
  牛乳からクリームを分離し、乳脂肪を集めて練り上げた素材。有塩バターと無塩バターがあるが、菓子製造には無塩が使われる。

• ババロワ
  bavarois
  クレーム・アングレーズやフルーツピューレにゼラチンを加え、泡立てた生クリームを混合して型で冷やし固めた冷菓。

• バレンタインデー
  Valentine’s day
  聖バレンタインの日、セント・バレンタインズ・デーの略称。ヨーロッパでは、バレンタインにはハート形と赤が象徴的に使われる。
  日本ではチョコレートが送られ、アメリカでは男女関わらず花束、チョコレート菓子などが贈られる。

• パンナコッタ
  panna cotta
  生クリームにゼラチン、バニラエッセンスを加え、冷やし固めた白くプリンに似たイタリアの伝統的デザート。

• 半生菓子（はんなまがし）
  panna cotta
  干菓子と生菓子の中間で、比較的日持ちがよいお菓子。和菓子の中ではもなかなど、洋菓子ではバウムクーへンやフルーツケーキなどがあたる。

ひ

• ビスコット
  biscotte
  薄切りにしたミルクパンを乾燥するまでオーヴンで焼き直した菓子。

ふ

• ブッシュ・ド・ノエル
  buche de Noel
  ロールにしたスポンジの表面を木の皮風に絞った丸太形で、フランスの代表的なクリスマスケーキ。ブッシュ・ド・ノエル。

• フィナンシェ
  financier/独 Financier
  アーモンドパウダーに卵白、バター、砂糖を混合して、型で焼いた菓子。形が金塊インゴットに似ていることから「金融家」の名前がついた。

• フォンダン
  fondant
  煮詰めたシロップを白い飴状にねったもので、菓子やパンにかける。

• プチ・ガトー
  petit gateau
  ホールをカットしたものや小型セルクルでの製造など小型のケーキ。

• ブッセ
  仏 bouchée
  空気を含んだソフトで円形の生地でクリーム等をはさんだ菓子。

• プディング
  pudding
  パン粉、小麦粉、卵・牛乳を混ぜ、果物やナッツを練り込んで蒸し上げたイギリス発祥の菓子。プリンプティングの一種で軽いタイプになる。

• ブラウニー
  英 brownie
  チョコレートに小麦粉を混ぜ、ウォールナッツやシナモンを含めた、黒くしっとりしたチョコレートケーキ。

• プラリネ
  praline
  煮詰めた糖液にアーモンドやヘーゼルナッツをからめ、冷まして砕いて顆粒状にしたものや、そのぺ一スト。トリュフの芯などに使われる。

• ブラン-マンジェ
  blanc-manger
  アーモンドミルク、牛乳、ゼラチン、ホイップクリームなどを混合して冷やし固めたものフランスのデザート菓子。フランス語で「白い食べ物」

• ブリックス
  英 brix
  糖度。Bx.蔗糖の％を示すもので、シロップ14～16度は薄い濃度、16～19度は中濃度、19～21度は濃い濃度。

• プリン
  pudding
  カスタードプティングの日本での呼び方。卵、牛乳、砂糖、バニラなどを合わせ、カラメルを入れた型で湯煎にした菓子。

• フルーツケーキ
  fruits cake
  プラムやラムレーズンなどの洋酒漬けの果物を入れて、焼き上げたパウンドケーキでイギリスの代表的な菓子。

• フロランタン
  florentin
  生クリームや水あめ、蜂蜜、砂糖、バターを混合して煮詰め、スライスアーモンドを加えて、オーブンで焼いたイタリア発祥の菓子。チョコレートやサブレの上にはることが多い。

へ

• 別立て法（べつだてほう）
  卵を卵黄と卵白に分け、別々に泡立てる手法。軽い焼き上がりになり、スポンジなどに使われる。

• ペ・ド・ノンヌ
  pet de nonne
  シュークリームの生地を小さくすくって油で揚げた小さな丸形のフランス菓子。「尼さんのおなら」の意味。

• ベルギーワッフル
  Belgie　waffle
  少しハードな食感で深い格子模様が特徴のワッフル。

ほ

• ホワイトチョコレー
  white chocolate
  カカオマスから乳白色のカカオバターだけを取り出して作られた白いチョコレート。

• ボンボン
  bonbon
  ブランデー、ウイスキー、果実などを砂糖やチョコレートで包んだ菓子。

ま

• マーブル
  marble
  クッキーの生地などにココア入り生地をかるくあわせて、マーブル＝大理石状の模様に焼きあげたもの。

• マカロン
  macaron
  卵白と砂糖を刻んだアーモンド、ココナッツ、クルミなどに加えて焼き上げた小さく丸いフランス菓子。

• マシュマロ
  marshmallow
  ゼラチンに卵白・砂糖・コーンスターチ・香料などを加えて作った白くて弾力がある菓子。

• マドレーヌ
  madeleine
  砂糖と卵を泡立、同量の粉とバターを加え、型で焼きあげたフランス発祥の菓子。貝殻型が使われることが多い。

• マロングラッセ
  marron glace
  大粒で形のいい栗をやわらかく煮て糖液を集み込ませたフランスの高貴な菓子。

み

• ミルフィーユ
  mille-feuille
  何層にも重なった折り込みパイ生地とカスタードクリームを交互に重ねて作った菓子。

む

め

• メレンゲ
  merengue
  卵白に砂糖を加え、角が立つまでかたく泡立てたもの。または、これをオーブンで焼いた菓子。

も

• モンブラン
  mont-blanc
  円形のスポンジやタルト地にマロンペーストを細く絞り出し、ホイップクリームなどで飾ったフランスのケーキ。

や

ゆ

よ

ら

• ラング ド シャ
  langue de chat
  猫の舌に似た楕円形のやわらかい食感のクッキー。

り

• リーフパイ
  leaf pie
  木の葉の形に折りパイを形どり、グラニュー糖をまぶして焼きあげたパイ菓子。

る

れ

• レアチーズケーキ
  rare cheese cake
  クリームチーズに生クリームを混ぜて、ゼラチンで固めた、焼成しない生タイプのチーズケーキ。

ろ

わ

• ワッフル
  waffle
  （アメリカンタイプ）粉、卵黄、砂糖、バターを混合した柔らかい生地を、格子模様などの鉄のワッフル型に流し入れ、もう一枚の鉄板で挟み焼いた菓子。ベルギーワッフルより食感はソフト。

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